Pastrami

Hace ya un tiempo que tenía curiosidad de como sería hacer Pastrami. Para aquellos que no conocen, se elabora con carne roja vacuna a la cual se la somete a un proceso de curado en una salmuera especiada la cual le aporta un sabor único.

En Uruguay, es muy difícil (si no casi imposible) encontrar el corte vacuno brisket. Por tanto, tuve que experimentar un poco (prueba y error) para conseguir un símil y el corte que más se le aproxima es la Colita de Cuadril o también llamado Trip Tip.

El proceso se realiza en dos pasos:

1. Curado de la carne en salmuera
2. Cocción

Curado

Lo primero que hay que preparar es la salmuera, para la misma van a precisar:

1 cda de semillas de coriando

1 cda pimienta negra

1 cda semillas de mostaza

1 cda  chile rojo molido 

1 cda  clavo de olor 

1 cdta de gengibre molido

4 hojas de laurel

1 barra de canela

2 taza de sal 

2 cdta de sal de cura
1 taza de azucar morena 

4 a 8 litros de agua

 

 Lo primero es moler el coriando y la pimienta negra en forma gruesa, inclusive es mejor machacarlos un poco para evitar nos quede muy fino.

 Tostar levemente los granos de pimienta negra, coriando, semillas de mostaza, clavo de olor y canela para activar las especies.

Luego poner en una olla todos los ingredientes del curado y poner a hervir por alrededor de 10 minutos hasta que hierva el agua y se disuelva toda la sal y azúcar para que la solución quede bien saturada. Luego dejar reposar hasta que quede a temperatura ambiente o enfriar agregando 2 o 3 litros de hielo.

Mientras se enfria la salmuera, hay que preparar la carne. Lo que me dio mejor resultado fue rebajar un poco la capa de grasa y dejarle asi al ras como se ve en la siguiente foto:

Todo lo anterior es para curar la carne, por tanto volcar en un recipiente apropiado para alimentos y colocar la carne que quede totalmente cubierta. La carne tiende a flotar por tanto se la puede mantener sumergida colocando un plato encima. El curado tiene que penetrar bien toda la carne, así que la dejamos reposar por 7 días, dando vuelta la pieza a los 3 días. Importante tener todos los cuidados higiénicos para no contaminar con bacterias este proceso.

Después de 7 días, remover la carne de la salmuera y enjuagar en bastante agua para quitar el exceso de sal. Secar y embadurnar en mostaza amarilla para luego agregar el rub.

Rub:

Es al gusto del consumidor, el mas tradicional es 50% pimienta negra molida y 50% de Coriando molido.

El que me gusta a mí es agregarle al tradicional ajo molido y pimentón dulce.

Ahumado:

En principio precalentar el ahumador a 120 grados Celsios, lo dejamos por aproximadamente 2 o 3 horas, lo que buscamos es que la carne agarre un color dorado tirando a oscuro.

Para luego envolverlo en papel de aluminio (2 o 3 capas bien apretado) y dejamos por un par de horas más.

Luego dejar reposar por 1 ahora antes de cortar.

Para disfrutarlo, se pueden hacer sandwiches, con tostadas o solo. A distrutarlo!