Hoy va receta de cómo hacer las más deliciosas entrañas finas a la parrilla (también llamadas arrachera en México). Este corte tiene sabor intenso y debe hacerse de forma correcta para que quede tierno, jugoso y con una corteza crocante y caramelizada.
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| Entraña fina o arrachera |
Lo primero es armar un buen fuego, vamos a precisas mucha brasa porque la clave está en que la parrilla esté muy caliente para que la carne no se nos seque ni quede gomosa. Mientras armamos el fuego, vamos a precisar:
Para el rub/adobar la carne:
- Ajo en polvo - 1 cucharada
- Cebolla en polvo - 1 cucharada
- Pimienta molida - 1 cucharadita
- Sal - a gusto
Para la salsa chimichurri (yo le digo el mojo):
- 1 sobre Mojo Parrillero de Montecudine
- 4 dientes de ajo
- Sal
- Aceite
- Vinagre de alcohol
La carne, el cálculo es 500 g por comensal y se aprovecha al 100%, en mi familia somos 4 (2 adultos y 2 niños) y generalmente asamos 1,5 kg aproximadamente, sin embargo solo la acompañamos con pan y farofa.
Yo recomiendo cortar las entrañas en tamaños manejables de alrededor de 20 a 25 cm. También remover la membrana si es que viene con ella. Asi me facilita mucho el manejo en la parrilla y el dorado queda parejo.
Sin embargo los más puristas dirían que es un pecado, ya que el cortarla "se podrían" perder jugos. Va a gusto del consumidor.
Una vez limpiada la carne y cortada, ponerla en un bowl o asadera y con el rub (previamente mezclado), cubrir generosamente todas las partes. No precisa dejarla macerar en la heladera, puede ir directamente a la parrilla.
El mojo, yo recomiendo hacerlo el día anterior. Así el sabor se "potencia".
Sé que a muchos prefieren hacer su propia receta, pero a mi gusto el Mojo Parrillero de Montecudine me encanta y es la base para mi chimichurri. Se coloca el contenido en una taza, luego pelar 4 dientes de ajo y aplastarlos (se pueden picar finitos también) y colocarlos en la taza. Sal a gusto. Completar la taza con 3 cucharadas de vinagre de alcohol blanco y 8 de aceite de girasol. Revolver bien, y guardar en heladera.
¿Como asarla?
Con la parrilla bien caliente, colocar las entrañas con la parte de la grasita para abajo. Dependiendo del grosor de las mismas pude llevar entre 15 y 20 minutos para darlas vueltas y cocinar por 15 minutos más (dependiendo el punto en que les guste). Otra forma es colocarlas en la parrilla y cuando la parte de arriba larga como un jugito están prontas para darlas vueltas.
Al servir verter el chimichurri por arriba para terminar de sazonarlas.
Atención! no descuidarse, se pasan muy rápido y se pueden chamuscar o cocer demasiado. Y recalco, brasa y parrilla bien caliente, fallar en esto es el camino seguro a entrañas secas y gomosas.
Cualquier duda, no duden en dejar sus comentarios. Espero tengan la oportunidad de probarlas y que les guste.
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| Entraña fina, farofa y chimichurri |
PD
Se me coló una salchicha parrillera en las fotos que fue el abrebocas :)
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